Chissà quante volte abbiamo sentito dire che per mantenersi in salute è necessario bandire l’olio dalla tavola! Ma siamo certi che sia realmente così? Cos’è e come si ottiene Per Olio si intende il prodotto ottenuto dalla spremitura delle drupe, ovvero dei frutti (le olive), dell’Olea Europea (l’Ulivo), pianta coltivata nel bacino del Mediterraneo fin dai tempi delle più antiche civiltà. La raccolta delle olive inizia a novembre, protraendosi poi in relazione al clima. Dopo la raccolta, le olive vengono portate al frantoio dove si effettua l’estrazione dell’olio, ma non tutto l’olio ottenuto può vantarsi dell’aggettivo di “extravergine”. Olio extravergine  Infatti, affinché abbia la denominazione di “extravergine”, un olio deve essere estratto esclusivamente mediante processi meccanici e le varie fasi di lavorazione non devono incidere sulla qualità dell’olio che, a prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato.  Benefici dell’olio extravergine I benefici provenienti dall’assunzione dell’olio extravergine di oliva sono stati evidenziati con chiarezza da numerosi studi clinici. Le popolazioni che consumano abitualmente questo alimento presentano una ridotta incidenza di malattie cardiovascolari.  Questa proprietà benefica dell’olio è dovuta alla presenza dell’acido oleico, un grasso monoinsaturo. Questo tipo di composto è in grado di favorire la riduzione del colesterolo totale e LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) e diminuisce il processo di ossidazione delle LDL, fattore determinante nella formazione delle placche aterosclerotiche.  L’olio extravergine di oliva presenta anche un effetto positivo a livello del sistema digerente, aumentando l’appetibilità delle vivande e promuovendo gli stimoli secretori, così da indurre una migliore digeribilità.  Polifenoli e grassi Di grande rilievo è anche il contenuto in polifenoli, i quali risultano protettivi verso l’invecchiamento cellulare e malattie neurodegenerative, come il morbo di Alzheimer. Non meno importante è il ruolo che i grassi dell’olio svolgono nei confronti delle vitamine dette liposolubili (A,D,E,K). Queste vitamine possono essere assorbite dall’organismo solo se accompagnate dai grassi.  Olio sì, ma senza eccessi  Ecco spiegato il motivo per cui assumere alimenti totalmente privi di condimento non è una scelta proprio salutare. Occorre però prestare molta attenzione anche agli eccessi: l’olio fornisce energia in maniera concentrata, 9 calorie/g. Un eccesso di grassi nell’alimentazione rappresenta un fattore di rischio per obesità e malattie cardiovascolari. Da provare: a crudo Con le alte temperature, la struttura chimica dei grassi (triglicerdi) viene alterata e si genera un composto chiamato acroleina, che è una sostanza di odore pungente con azione irritante nei confronti della mucosa gastrica e tossica per il fegato. Ecco perché l’assunzione di alimenti fritti è da limitare il più possibile, preferendo un consumo a crudo dell’olio.  Curiosità: quanti grassi, quali grassi Le linee guida nutrizionali affermano che in una dieta sana i grassi devono fornire tra il 20 e il 35% dell’energia giornaliera e devono preferibilmente provenire da fonti vegetali, quali olio extravergine di oliva e frutta secca a guscio (noci, nocciole, pistacchi, mandorle…)                                                                                            Dott.ssa Alessandra Freda

Se è vero che per un’alimentazione sana dobbiamo mangiare tutti i colori, la barbabietola sta al primo posto per il rosso magenta!  Barbabietola rossa: caratteristiche e coltivazione La barbabietola o carota rossa o rapa rossa o barba rossa, il cui nome scientifico è Beta Vulgaris, è caratterizzata da foglie cuoriformi e da piccoli fiori di colore verde o rossastro da cui si originano frutti duri, detti noci. Per il consumo vengono utilizzate le radici a tubero, dalla forma arrotondata e dall’inconfondibile colore rosso brillante. Le barbabietole si seminano in primavera (da metà marzo a fine giugno) e si raccolgono, generalmente, trascorsi un paio di mesi dalla semina. Ciò significa che sono pronte per essere portate in tavola già da giugno.  Dove si trova Questo tubero, originario dell’Africa del Nord, è ad oggi coltivato in molte aree europee. In particolare, in Italia si possono trovare floride colture di barbabietola rossa nella valle Padana e nell’Europa dell’Est la barbabietola è ingrediente base del borsch, una zuppa tipica delle regioni russe e ucraine.  Barbabietola rossa: come si mangia La “carota rossa” può essere gustata cruda, è ottima appena grattugiata, o cotta: la si può lasciar bollire per circa due ore, cuocerla al forno (un’ora a 180 gradi) o al vapore (25-30 minuti). In commercio, è facilmente reperibile la versione già cotta e confezionata sottovuoto. Barbabietola rossa: nutrienti e proprietà  Le barbabietole rosse contengono pochissime calorie (solamente 19 per 100 grammi di prodotto): sono costituite da una buona quantità di acqua, corrispondente all’incirca al 91%, si conta solo il 4% di carboidrati e ben il 2,6% di fibre. La barbabietola rossa si distingue per la ricca presenza di sali minerali quali sodio, calcio, potassio, ferro, magnesio e fosforo. Sia il tubero che le sue foglie sono ricchi di flavonoidi (antiossidanti). Qquesta classe di molecole ha suscitato l’interesse del mondo scientifico dopo che il loro apporto con la dieta è stato messo in relazione con una significativa riduzione di rischio di alcune malattie cronico-degenerative (come le malattie cardiovascolari).  Barbabietola rossa: controindicazioni Il consumo di barbabietola rossa potrebbe essere controindicato in coloro che soffrono di calcoli renali, per via del suo contenuto di ossalati, oltre che in caso di gastrite, poiché la barbabietola stimola la produzione di succhi gastrici. Da provare: chips di barbabietola rossa Ingredienti per 4 persone:  400 g di barbabietola Olio quanto basta Tagliare le barbabietole in fettine molto sottili (per rendere la ricetta più veloce, acquistare le barbabietole già cotte), quindi disporle su una leccarda da forno e oliare con un filo di olio extra vergine d’oliva. Informare in forno ventilato già caldo a 180 gradi per 15 minuti.  Le chips di barbabietola sono ottime gustate a merenda o come contorno per accompagnare un secondo piatto, il tutto con sole 19 kcal a porzione! Dott.ssa Alessandra Freda – Dott.ssa Anna Formenti

La primavera porta con sé nuovi colori e nuovi ingredienti con cui arricchire le nostre tavole. Arrivano le fave, legumi a volte dimenticati, ma che rappresentano una preziosa risorsa per la tavola e per la salute.